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Business of Bouffe
Sur le Champ #3 | Une ferme laitière gourmande | Arnaud & Hélène Follet - Aux Glaces Follet
Ambre et Camille sont à Saint Vaast Dieppedale, en Normandie. Une région qui a sa propre race de vaches, la Normande, la race fétiche du couple Follet, qui a décidé d’en élever pour leur lait. Et ils en font des merveilles ! Cela fait bientôt 3 semaines que nous vivons au rythme d’Arnaud et Hélène Follet à la découverte d’une ferme laitière bien gourmande qui risque d’en faire craquer plus d’un...
Arnaud a repris la ferme familiale transmise depuis 3 générations, il cultive betterave, lin, maïs, colza, blé (et on en passe !) sur 130 hectares de terres super fertiles ! Une partie de la nourriture produite sur la ferme sert à nourrir son troupeau : ses 60 vaches laitières, mais pas que... Arnaud élève aussi des taurillons et des veaux de lait, sa ferme compte en tout 250 bêtes.
Et il y a 10 ans déjà, Hélène a installé son labo de transformation sur la ferme. Elle confectionne des glaces, des yaourts et des crèmes dessert à partir du lait et de la crème de la ferme. Comme vous pouvez vous en douter, tout a été testé et approuvé par l'équipe Sur le Champ ! La moitié de la production du labo est vendue au magasin de la ferme, véritable concrétisation de ce projet de réappropriation de la filière laitière dans son ensemble.
Ces trois semaines d'immersion nous ont plongé dans le rythme très exigeant du métier de polyculteur-éleveur. Travailler avec le vivant et avec les saisons implique beaucoup de sacrifices, de réveils très matinaux, et de passion. C'est un véritable engagement, qui demeure trop peu valorisé au vu du prix du lait aujourd'hui.
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460. Mallory Gabsi - Épisode Intégral | L'histoire d'un jeune chef belge bourré de talent qui rafraîchit la gastronomie
02:30:54||Ep. 460Nous sommes aujourd'hui avec un futur grand chef. Il n'a pas 30 ans, et pourtant il fait déjà l'unanimité auprès du public, des critiques et des guides. Notre invité est Mallory Gabsi, le plus célèbre des chefs belges à Paris. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné d'un autre belge : Samir Ouriaghli, sourceur d’épices et fondateur d’Ankhor.À travers ce podcast, nous cherchons à mieux connaître ce jeune chef attachant et bourré de talent, dont la réussite fulgurante, voire insolente, bouscule la scène culinaire.Pour cela, on prend évidemment le temps de revenir sur son jeune parcours : de son enfance heureuse dans sa Belgique natale où son grand père d'origine tunisienne lui transmet la passion de la cuisine, à ses premières armes dans de très belles maisons belges où il apprend l'excellence auprès des plus grands chefs du pays. Mallory nous raconte ensuite avec beaucoup de sincérité les coulisses de Top Chef, cette expérience hors norme qui a évidemment changé sa vie.Puis, nous évoquons la plus grande audace du jeune grand chef en devenir : ouvrir son propre restaurant gastronomique au cœur de Paris à seulement 25 ans ! Il nous explique pourquoi et comment il a décidé de prendre sa liberté et de devenir chef propriétaire. Il nous raconte alors en détail les coulisses de cette ouverture audacieuse. Avec beaucoup de transparence, il nous livre les secrets de son organisation et de son business. Et avec la simplicité et l'humilité qui le caractérisent, Mallory nous raconte comment il a vécu le succès fulgurant de son restaurant : la 1ère étoile dès la première année d'ouverture et le sacre de chef de l'année par le Guide Michelin !Cet épisode a été enregistré avec la participation exceptionnelle d'Hélène Darroze, Yannick Alléno et Yves Mattagne.460. Mallory Gabsi - Chapitre #4 | Sa vision de la gastronomie
31:14||Ep. 460Nous sommes aujourd'hui avec un futur grand chef. Il n'a pas 30 ans, et pourtant il fait déjà l'unanimité auprès du public, des critiques et des guides. Notre invité est Mallory Gabsi, le plus célèbre des chefs belges à Paris. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné d'un autre belge : Samir Ouriaghli, sourceur d’épices et fondateur d’Ankhor.Dans ce 4ème et dernier chapitre, Mallory Gabsi nous livre sa vision de la gastronomie d'aujourd'hui et de demain. Et il nous raconte ses projets pour l'avenir !460. Mallory Gabsi - Chapitre #3 | Le succès fulgurant de son propre restaurant
49:20||Ep. 460Nous sommes aujourd'hui avec un futur grand chef. Il n'a pas 30 ans, et pourtant il fait déjà l'unanimité auprès du public, des critiques et des guides. Notre invité est Mallory Gabsi, le plus célèbre des chefs belges à Paris. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné d'un autre belge : Samir Ouriaghli, sourceur d’épices et fondateur d’Ankhor.Dans ce 3ème chapitre, nous évoquons la plus grande audace du jeune grand chef en devenir : ouvrir son propre restaurant gastronomique au cœur de Paris à seulement 25 ans ! Il nous explique pourquoi et comment il a décidé de prendre sa liberté et de devenir chef propriétaire. Puis, il nous raconte en détail les coulisses de cette ouverture audacieuse. Avec beaucoup de transparence, il nous livre les secrets de son organisation et de son business. Et avec la simplicité et l'humilité qui le caractérisent, Mallory nous raconte comment il a vécu le succès fulgurant de son restaurant : la 1ère étoile dès la première année d'ouverture et le sacre de chef de l'année par le Guide Michelin !460. Mallory Gabsi - Chapitre #2 | L'apprentissage de l'excellence
36:58||Ep. 460Nous sommes aujourd'hui avec un futur grand chef. Il n'a pas 30 ans, et pourtant il fait déjà l'unanimité auprès du public, des critiques et des guides. Notre invité est Mallory Gabsi, le plus célèbre des chefs belges à Paris. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné d'un autre belge : Samir Ouriaghli, sourceur d’épices et fondateur d’Ankhor.Dans ce 2ème chapitre, on évoque la suite de l'apprentissage de Mallory. La vocation se confirme enfin et les choses sérieuses commencent. Il fait ainsi ses premières armes dans de très belles maisons belges où il apprend l'excellence auprès des plus grands chefs du pays. C'est à ce moment-là qu'il est repéré par les équipes de Top Chef. Mallory nous raconte alors avec beaucoup de sincérité les coulisses de cette expérience hors norme qui a évidemment changé sa vie.460. Mallory Gabsi - Chapitre #1 | Les débuts d'un futur grand chef
36:45||Ep. 460Nous sommes aujourd'hui avec un futur grand chef. Il n'a pas 30 ans, et pourtant il fait déjà l'unanimité auprès du public, des critiques et des guides. Notre invité est Mallory Gabsi, le plus célèbre des chefs belges à Paris. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné d'un autre belge : Samir Ouriaghli, sourceur d’épices et fondateur d’Ankhor.Dans ce 1er chapitre, nous évoquons les débuts de Mallory. Il nous raconte son enfance heureuse dans sa Belgique natale où son grand père d'origine tunisienne lui transmet la passion de la cuisine. Il n'y a pourtant aucune évidence et aucun chemin tracé : la vocation viendra bien plus tard. Mallory s'oriente un peu malgré lui dans l'apprentissage de la cuisine, où il excelle rapidement. On découvre un jeune cuisinier plein d'énergie et travailleur dont la réussite ne sera pas le fruit du hasard.459. Culture Boeuf #3 | Parlons de nutrition et d'équilibre alimentaire avec Adélaïde d'Aboville et Gaël Fickou
44:37||Ep. 459Bienvenue dans Culture Bœuf : le podcast pour mieux consommer et tout savoir sur la viande de bœuf !Dans ce 3ème épisode, nous parlons de nutrition et d'équilibre alimentaire, avec Adélaïde d'Aboville, diététicienne-nutritionniste diplômée d’état et chroniqueuse TV. Et nous avons la chance d'être en compagnie également d'un très grand champion : Gaël Fickou, joueur international de rugby à XV.À travers cet épisode, on s'intéresse donc aux principes généraux de la nutrition et aux grandes règles de l'équilibre alimentaire. On parle ainsi :Des recommandations nutritionnelles pour le bien-être et pour la santé,Du rôle des protéines, et en particulier des protéines animales,Du régime alimentaire particulier des sportifsEt on cherche à comprendre comment allier nutrition et plaisir !Ce podcast est réalisé en collaboration avec Interbev, l'interprofession de l’élevage et de la viande.458. Culture Boeuf #2 | Parlons des spécificités de la filière bovine française avec Guillaume Gomez et Emmanuel Bernard
59:21||Ep. 458Bienvenue dans Culture Bœuf : le podcast pour mieux consommer et tout savoir sur la viande de bœuf !Dans ce 2ème épisode, nous allons prendre de la hauteur pour parler des spécificités de la filière bovine françaiseEt pour cela, on a un casting de choix, puisque nous sommes avec Guillaume Gomez, ancien chef de l’Élysée et représentant personnel du Président de la République pour la Gastronomie et l’Alimentation. Il est accompagné d'Emmanuel Bernard, éleveur de charolaises dans la Nièvre et président de la section Bovins d'Interbev.À travers cet épisode, nous cherchons à comprendre pourquoi il est nécessaire de soutenir la filière bovine française. On va ainsi parler :Des spécificités du modèle d'élevage français, et de l'ensemble des acteurs et métiers de la filière,Des différents enjeux de la filière, et des menaces sur notre souveraineté alimentaire,Du rôle des consommateurs et des professionnels de la restauration.Ce podcast est réalisé en collaboration avec Interbev, l'interprofession de l’élevage et de la viande.457. Culture Boeuf #1 | Parlons du goût et de la qualité de la viande de boeuf avec un éleveur, un boucher et un chef
01:05:28||Ep. 457Bienvenue dans Culture Bœuf : le podcast pour mieux consommer et tout savoir sur la viande de bœuf !Dans ce 1er épisode, nous allons remonter la filière bovine du champ à l'assiette. Nous sommes pour cela en compagnie d'un éleveur, d'un boucher et d'une cheffe.Notre éleveur s'appelle Charles Duchier : il élève avec amour des limousines et charolaises dans le Cher. Notre boucher s'appelle Alexandre Bottée de Toulmon : il est le fondateur de la boucherie Bidoche à Paris, une boucherie engagée spécialisée dans la viande de qualité. Et notre cheffe s'appelle Domitille de Cenival : elle excelle au restaurant Oktobre à Paris, aux côtés de Martin Maumet.À travers cet épisode, nous cherchons à mieux comprendre ce qui fait une viande de qualité. On va ainsi parler :De l'élevage des animaux : des conditions d'élevage (alimentation, bien-être, etc...) à l'influence du terroir et des races,Du métier de boucher : de la sélection des viandes à la préparation des pièces pour les consommateurs et les chefs,Du goût et du plaisir de savourer un plat ou une belle pièce de viande de bœuf français.Et, nos invités ne manqueront pas de partager avec nos auditeurs quelques bons conseils pour se régaler !Ce podcast est réalisé en collaboration avec Interbev, l'interprofession de l’élevage et de la viande.456. [Replay] Pierre Hermé | L'histoire du plus grand pâtissier du monde
02:58:44||Ep. 456Pour les fêtes de fin d'année, nous vous proposons de (re)découvrir quelques épisodes marquants de ces derniers mois. Nous vous donnons rendez-vous à la rentrée pour des nouveaux épisodes inédits !Nous sommes avec l'un des maîtres incontestés de la pâtisserie mondiale : Pierre Hermé. Ce grand architecte du goût a redéfini les standards de la pâtisserie contemporaine et il continue d'inspirer la nouvelle génération de pâtissiers. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de Samir Ouriaghli, sourceur d’épices et fondateur d’Ankhor.À travers cet épisode, nous cherchons à mieux connaître ce créateur de génie et cet entrepreneur hors du commun qui a fait de son nom une marque connue et reconnue dans le monde entier.Pour cela, on prend le temps de revenir sur son parcours : de son enfance heureuse dans la boulangerie-pâtisserie de ses parents en Alsace, à son apprentissage décisif chez Gaston Lenôtre. Pierre Hermé nous raconte comment, à seulement 24 ans, il est devenu le chef pâtissier de la célèbre maison Fauchon, et comment il a réveillé avec audace et talent cette belle endormie.Puis, nous évoquons évidemment la création de sa propre maison : Pierre Hermé Paris, où il peut enfin exprimer pleinement son talent et créer avec une liberté totale. À cette occasion, nous nous attardons sur une facette méconnue de Pierre Hermé : derrière le grand pâtissier se cache un entrepreneur visionnaire ! Il nous livre ainsi avec beaucoup de transparence les secrets du succès mondial de sa maison. Ensemble, on parle de production à grande échelle, de R&D, d'image et de marketing. On découvre un homme de marque inspiré qui n'a jamais rien laissé au hasard dans l'expression de sa marque éponyme.Cet épisode a été enregistré avec la participation exceptionnelle de Christophe Michalak, Jean-Michel Duriez, François-Xavier Demaison et Guy Savoy.